文｜方华光
华福苑茗茶原创出品
新梢：春茶新生的芽叶叫新梢。
驻芽：又称休止芽，是指当新梢完全成熟后或因水分、营养不足时，顶芽停止生长而形成“驻芽”。
茶叶并非是无休止地向上生长，形成驻芽后，枝条就不再伸展了，而是横向生长，茶叶树冠扩大。
开面采是乌龙茶特有的采摘方式。它是指等到每年茶树新梢的芽头不再生长，形成驻芽（亦称无芽鲜叶）时，采摘驻芽梢开面的三四叶（对夹叶亦采）的采摘方式。
新梢由于老嫩程度不同，又有未开面、小开面、中开面、大开面之别。未开面是指新梢顶部的芽尚未展开；小开面是指新梢顶部的芽已全部展开，形成顶梢第一个叶片，第一叶与第二叶的比例小于1/3；中开面是指顶叶面积相当于第二片叶子的1/2；大开面是指顶叶面积相当于第二片叶子的2/3或与之相近的。中开面采最适宜，过则嫌条索粗，小则‘嫌产量少，亦不利品质。
铁观音采摘标准为开面采2～3叶，武夷岩茶采摘标准为开面采3～4叶。为什么要采摘这些大小次第的叶子呢？这是因为要达到乌龙茶特有的品质特点，所需鲜叶不能过嫩，也不可太老。乌龙茶在制作过程中，让青叶释放香气并走水，同时让各种叶子的内含物质以一种有机的方式相互融合。
在乌龙茶的制作过程中，最为关键的工艺之一是通过摇青的方式让青叶中的苦涩水顺利走出。在茶叶的摇动过程中，苦涩水通常会从相对较重的茶叶叶柄流向相对较轻的叶张方向。一个完整的待制茶穗由茶梗、叶柄和三四片叶子组成一个整体，这些部分相互连接，形成一个类似血管网络的组织，其中叶脉可比作毛细血管，叶柄则类似细血管，而茶梗则扮演着动脉的角色。
摇青过程中，青叶经受外力的作用，促进梗脉里的水分往叶肉细胞输送，使萎凋后的青叶的萎软状态消失，叶片呈现新鲜状态的复苏现象，俗称“还阳”，而这个过程中水分和可溶性物质的输送，俗称“走水”。
在走水的过程中，茶叶香气会随着水分的蒸发走向，流散到叶片的每一个部位中去。梗中的营养物质通过水解将大分子变成小分子物质，通过水分输送到叶片上去。小分子通过叶片发酵释放芳香物质，增加叶片中干物质的成分比例，为茶味的浓厚度提供支撑。
走水是乌龙茶制作的根本所在，为了确保走水通畅，采青时必须努力保持叶面和茶穗的完好无损，在制作过程中，若青叶叶张被折断或破损，将导致叶脉不通，类似“排水管”不完整，进而影响茶叶的品质。
另外，一些具有高沸点的香气物质，比如苯乙醇、香叶醇、芳樟醇等，它们往往具有很好的花果香气，很多在第二叶甚至第三叶香气物质的含量都会较高。
以上就是武夷岩茶开面采的重要原因。
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