以下文章来源于火锅牛油研究院，本文经火锅牛油研究院（ID:TheGuideForTallow）授权转载。
花椒是麻辣牛油火锅中的重要原料，它的优劣会影响火锅底料的品质，而除了品种、产地会影响花椒品质之外，花椒的干制方式、贮藏储藏都是关键性因素。
图源：百度百科
01
花椒干制成熟花椒在采摘后水分含量约在50-60%之间，水分较高不便于贮藏运输，因此要对其进行高温晾晒或加热干燥使水分蒸发，降低水分含量至10%以下，减少微生物的繁殖和花椒原料的霉变。常用的花椒干燥技术包括自然干燥、热风干燥、微波干燥、真空干燥等。
但是花椒在晾晒或加热过程中挥发油、挥发性风味会随着水分的蒸发而大量散失，使其风味物质减少，香气散失，例如α-山椒素、萜烯类成分含量降低，所以在干制过程中禁止翻动花椒，或者减少翻转次数，防止花椒的油胞破裂，破坏花椒果皮，对于少部分未爆开的花椒，待干燥完成后用木棒轻敲使之裂开过筛，使得种籽、果梗与果皮完全分离。
当然在晾晒时高温和空气流动加速了花椒原料麻味物质的氧化，使其生成更稳定的衍生物，例如花椒中的醇类、醛类成分会有所升高。
此外还有研究表明与晒干、阴干、鼓风干燥、非鼓风干燥、红外线干燥相比，微波干燥后形成的花椒香气成分更多，主要成分有芳樟醇、桧烯、β-月桂烯、α-蒎烯等。
02
花椒贮藏花椒原料干燥后需要进行贮藏，贮藏温度、包装方式对花椒麻味的影响较为显著。
当贮藏温度较高时，花椒中麻味物质的氧化速度会加快，因此低温环境有助于整粒花椒的贮藏，当花椒在5-8℃的冷库存放6个月麻度仅损失4.85%、12个月会损失13.14%。
在常温下不同的包装方式对花椒麻味物质含量的变化影响显著，真空、充气包装可以隔绝花椒与外界氧气的接触，氧化速度减慢或封闭阻止了花椒麻味物质的挥发损失，麻味物质损失较少，麻度损失率低；此外据研究铝箔真空包装保留花椒麻味物质效果最好，即使在高温40℃时贮藏6个月，麻味物质损失也只有40%，但是充气、真空以及铝箔包装在实际生产中的成本较高。
不同处理条件对整粒花椒麻味物质含量的影响
因此在生产上贮藏时一般选用60kg带有内衬的编织袋置于冷库低温贮藏，冷库温度低、湿度大，编织袋包装出现吸水现象，包装袋内部形成水汽，在一定程度上也阻止了麻味物质的挥发损失。
参考文献：
[1]杨森,陈鸿平,刘友平等.花椒干燥技术研究进展[J].中国调味品,,46(03):-+.
[2]杨瑞丽.不同处理和贮藏条件对花椒及其制品麻味物质稳定性影响的研究[D].河北工程大学,.
[3]张敏,靳泽荣,王朝辉等.花椒麻度检测方法及不同储存条件下麻度变化探究[J].食品安全导刊,,No.(20):-+.
[4]宋莹莹.花椒贮藏过程中麻味物质含量降低机理的初步研究[D].西南大学,.
[5]郭文龙.花椒采收干制关键技术[J].宁夏农林科技,,61(05):15-16.
注：该篇推文主要来源于上述参考文献，如有侵权，请联系后台工作人员，谢谢
转载请注明：http://www.baozhijianjiedw.com/bsdz/13866.html
