基因编辑酵母发肉香,降污染集约化产肉

一直以来，禽畜粪便处理不当等禽畜养殖污染问题都是中国农业面临污染的主要来源，畜牧业也是中国农业领域第一大甲烷排放源和全球第二大温室气体来源。因此，少吃肉或是创制“人造肉”等替代品成为了环保人士和商业领域的热议话题之一。当然，想让人们放弃吃肉面临许多困难，肉制品的美味更是让人难以割舍，而后者或许可以通过基因编辑酵母“酿制”血红素解决。目前全球最大的人造肉品牌之一Impossiblefoods是素食“肉感”的开拓者，截至今年5月份已累计获得7.5亿美元的投资，来自比尔·盖茨、谷歌、李嘉诚旗下的维港投资等。另一家人造肉公司BeyondMeat在美国市场的强劲表现，甚至带动A股市场的“人造肉概念股”在5月中上旬暴涨。股价金贵的人造肉产品也不便宜，消费者甚至要为一边享用美食一边自我安慰买单。今年4月起，汉堡王在自家圣路易斯的57家门店中试点出售人造肉汉堡，较普通汉堡贵1美元，使用的人造肉由Impossiblefoods提供，结果上架不到一个月就迎来了客流的快速增长。第三方调研机构inMarketinSights数据显示，这些门店4月同店客流上升了16.75%，较无人造肉汉堡出售的门店平均客流超出18.5%。人造肉汉堡能取得这样的成绩，就在于逼真的口感和味道，让原本不是素食主义的消费者买单。人造肉的口感来自大豆、小麦等植物的模拟，而味道的关键在于血红素。血红素是一种自然存在于动物血液和肌肉组织的成分，人体中血红蛋白由4个血红素和1个珠蛋白构成，血红素作为催化剂可以参与生成数百种挥发性化合物，“血腥味”来自于它，熟肉的香味由它催化而来。血红素在大豆等植物中也少量存在，但动物组织血红素含量大致为植物组织中含量的倍。一开始，ImpossibleFoods研究团队直接从大豆植物的根瘤部分提取血红蛋白，进而收集血红素。显然，通过植物组织提炼血红素的效率较低，且对农业生产要求高，基因编辑酵母就是在此时派上用场的。ImpossibleFoods研究团队提取了大豆根瘤部位的DNA，通过基因编辑将有效片段插入酵母。随后就是较为常规的发酵过程，但酵母不再生成酒精，而是大量的血红素。ImpossibleFoods相关负责人表示，该公司生产一磅左右的牛绞肉仅需半磅大豆，远远低于饲养禽畜所需投入的饲料。牛将植物蛋白转化为动物蛋白的效率仅为6%，生产1kg牛肉大致需要7kg谷物，因此与一般的牛肉相比，该过程将减少75%用水量，87%温室气体排放量及95%土地使用量，减少大豆饮料喂养家畜的步骤，代表着更集约化的生产方式。事实上，基因编辑酵母在近年来有了广泛的用途，并且在环保问题上令人称道。加州大学伯克利分校的科学家们使用基因编辑技术来酿造啤酒，研究者把酵母、罗勒和薄荷基因、启动子和Cas9基因通过微小的、圆形的DNA质粒一同放入酵母中，以产生芳樟醇和香叶醇——二者是啤酒花的组成成分，也是啤酒香味的主要来源。结果发现酵母生产的特制啤酒更加好喝，而啤酒花从生长到制酒需要多达单位啤酒50倍的水和大量肥料。在消费者眼中，植物人造肉为他们提供了健康，尽管没有直接证据表明减少肉类蛋白摄入会让人更健康；而人造肉制造商则深信自己在从事环保事业。这或许是因为素食主义者通常也是非转基因食品的坚定支持者，而人造肉的过程显然是转基因生产过程，如果消费者明确得知后，是否还会出于对“健康”的追求消费人造肉产品，制造商不得而知，或许这就是后者从一开始就强调产品环保一面的原因。

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