常喝茶的人不难发现，许多香气独特的名优茶都出自高海拔的生态环境中，比如黄山毛峰、庐山云雾等。为什么高海拔环境生长的茶比较“香”呢？
有研究表明，高山茶中的香气物质芳樟醇的含量高，其沸点达到℃，而青叶醛的含量较低，其沸点为47℃。同样的土壤，在高海拔条件下，茶树形成了较多的高沸点香气物质，这些高沸点的香气物质都是茶叶香高且持久的成分；而低海拔则形成较多低沸点的香气物质。
在高温杀青过程中，低沸点香气物质容易挥发掉，高沸点香气物质则保留更多，也正因如此，高海拔的茶叶使用高水温的开水冲泡反而更能激发茶香。
高山茶园，茶树生长在云雾弥漫、空气湿度高、日照时长较短、光照较弱、多蓝紫光及昼夜温差大的环境中，蛋白质、氨基酸及芳香油等物质形成较多，部分自带香气的的氨基酸如丙氨酸、谷氨酸等和芳香物质对茶香十分重要。这样的茶叶叶质柔软、持嫩性好，最适合制作绿茶，不仅香高且品质好。
▲南岭之珠·云绿叶底
况且，大多数的高山茶叶间距比较长，因此制作出来的茶叶条索更长，含梗量也相对更多。茶梗中含有较多的氨基酸、类胡萝卜素，它们均参与香气的形成，另外，芳樟醇、香叶醇等香气物质的含量也相对更高。
▲南岭之珠·云绿干茶
此外，高山茶园生态系统更完整，物种更加多样性，在一座山中，不仅有鸟兽爬虫，还有各种各样的山花杂树，这对茶树生长释放天性尤为重要。茶叶组织结构疏松多孔隙，具有较强的吸附性，在生长发育过程中，叶质细胞会吸收周围的香气物质，将其转化成自身特有的香气。因此生在泉水边、岩石旁、松树下、山花间的茶树，其茶叶散发的自然清香、花香、果香等各有不同。
▲茶树周围的山苍树
在气候、环境、加工等综合条件的加持下，高山茶更大程度地发挥了其“香”的魅力。
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