喝茶的人都知道祁门红茶香，因香气高扬而独特，无法明辨，只好以地域命名，称之为“祁门香”。
祁红为什么这么香？我们常听说的“祁门香”又从何而来？按照常识，茶叶的品质主要是由原料和工艺决定的。而祁红的香气，也是来自这两个方面。
1、品种、环境对祁红香气的影响祁红的原料优势，这主要体现在两个方面：一是茶树品种，二是生长环境。祁门槠叶种，是适制祁门红茶的当家品种，其内含香、味成分丰富，是构成优质祁红成茶品质的重要基础。实验表明，在相同的祁红加工过程中,槠叶种的香气物质形成总量高于其他品种，其中香叶醇含量在揉捻阶段剧增，并在以后的各工序中得以保留,且其他香气成分含量则无明显减少，从而突出了品种优势。
祁红的原产地——祁门县，是“国家级生态示范区”，茶园多分布在山多林密、云雾笼罩的峡谷山地和丘陵地带，天然佳境，有助于茶叶中的品质成分和芳香类化合物有效积累。祁红茶区的土壤富积营养，土壤中的铜、钾含量也明显高于其他红茶土壤水平，从而为孕育祁红及其香气形成提供了良好的土壤条件。
（铜元素含量分析，邓西海、蒋其鳌、周凌云年）
铜（Cu）是构成茶叶多酚氧化酶活性中心的核心元素，而在红茶发酵中多酚氧化酶活性的维持是形成红茶优良品质的重要保证。祁门红茶的铜含量为比普通红茶高出2倍以上，与之相应的是叶片中多酚酶活性也较高，因而能够生产出具有特殊香气的茶叶。
（钾元素含量分析，邓西海、蒋其鳌、周凌云年）
茶叶中钾（K）含量高能够增加茶叶滋味和香气成分的含量。祁红钾的含量比普通红茶高出17倍，钾的富积能提高光合作用效率促进干物质积累，特别有利于茶叶氨基酸的合成，从而对茶叶滋味和香气的形成有利。
2、工艺对祁红香气的影响
传统的祁红叫做“祁门工夫红茶”，工艺繁复考究，整个工序达到了17道，其中精制就有13道工序。
初制过程中的发酵是祁红品质特征形成的关键，也是祁红香气形成的关键。随着发酵的进展，具有祁红香气特征的成分大量形成，散发浓郁的花果香气。
精制过程中的两次补火干燥也是决定“祁门香”形成的重要环节。一般低沸点的不愉快的芳香成分在烘焙过程中挥发逸失；高沸点的、具有良好香气的成分，在烘焙中透发出来，尤其是具有花香或果实香的香叶醇明显增加，这是决定祁门红茶香型的主要物质。同时，在热化作用下，糖类物质在烘焙时，产生了祁红突出的“蜜糖香”，从而形成了祁门红茶“似花似果似蜜”的独特香气。
年竹尾忠一等对我国安徽祁门、云南、福建和广东的红茶香气进行研究，结果表明，祁门红茶最突出的特征是香叶醇（浓郁的玫瑰花香）含量特别高。不同产区红茶香气组分中芳樟醇及香叶醇含量（徐元骏，）
祁红的香气成分中，香叶醇的含量高达34.78%，而芳樟醇的含量只有2.72%，香叶醇的含量远远大于芳樟醇的含量，香叶醇在香气中占据主导地位。几种小叶种红茶中香叶醇成分含量（汪德滋，）
汪德滋的研究亦发现，即使是祁红产区周边地带生产的工夫红茶，其香叶醇含量亦低于祁红原产区。综合近几十年来对“祁门香”的研究，发现香叶醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、苯乙醇的含量均较高，由此可以确定这些香气成分就是“祁门香”的特征香气物质。
正是这些香气成分的协调配合，充分发挥，从而造就了传世高香——“祁门香”，似花，似果，似蜜，难言其妙而又饱满优雅。转载请注明：http://www.baozhijianjiedw.com/shry/15193.html
