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如果有人问，
你觉得白茶有哪些香气？
估计大部分茶友，
只能大致形容为毫香蜜韵、枣香、药香这几种。
其实，
白茶的香气，
可以细分为数百种，
很多香味与我们周边的一些参照物相似，
不同的人会以不同的参照物来形容，
所以大致相似的香味，
也可能会有不同的形容。
而且每个人的嗅觉、味觉敏感度，
也存在差别。
因此即便是同一款茶，
在不同人感知下，
它的香味也会有所不同。
这期的吾雨茶课堂，
我们就来具体分析白茶有哪些香味。
01:12白茶的香气类型
白茶具体的香气有很多，
其中最主流、最常见的几种香气是：
毫香、清香、花香、果香、日晒香、蜜香、陈香、药香、枣香。
其中，
毫香、清香、花香、日晒香等，
是新白茶常见的香型；
而陈香、药香、枣香等，
只有在老白茶中才会转化出来。
▲油润黄褐的09牡丹王不同等级的白茶，
它的香气侧重点也会有所区别。
新茶白毫银针以毫香为主；
新茶白牡丹多呈花香、果香，
豆奶香也比较常见；
新茶寿眉则有花香、青香等。
陈年白茶因等级不同、年份不同，
香气类型也有差异，
常见的有奶蜜香、陈香、药香、梅子香、枣香等等。
好的白茶，
香气是一直在变化发展的，
举个例子：
一款茶新茶时或许是以鲜爽花香为主，
但是半年之后或许就花香渐弱，
豆奶香慢慢显露出来，
再过一年又变成了梅子香，
并逐渐转化出陈韵。
▲灰绿鲜嫩的新牡丹王新白茶的香气类型
新白茶的香气可以细分成许多香型，
这里我们只着重介绍白茶中，
最有代表性、最普遍的4种主要的香气类型：
毫香、清香、花香、日晒香。
一、毫香——白茶的先天香气
毫香顾名思义就是幼嫩芽叶上附着的茶毫，
所表现出来的香气。
毫香和蜜韵一起，
构成了福鼎白茶的代名词，
是福鼎白茶最具代表性的香气类型。
无论是白毫银针、白牡丹，
还是贡眉、寿眉，
都具有毫香，
只是区别在于毫香的浓淡深浅有所不同。
▲芽叶披毫的白茶白茶的毫香是由两部分组成的，
一部分是茶叶鲜叶上的茶毫，
另一部分则是来自白茶天然的工艺。
茶毫可以简单看成是由外层白色透明的厚质细胞壁和内部液泡组成，
外层细胞壁含有咖啡碱，
内部液泡含有多酚类、氨基酸等物质。
茶毫中的游离氨基酸总量，
以及茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等组分含量，
显著高于茶身，
而且这几种占比最高的氨基酸都带有鲜甜味，
天冬氨酸、谷氨酸鲜甜中还会带有微酸味；
天冬氨酸、丝氨酸和丙氨酸有烘烤的柔和麦焦香；
加上茶毫中富含粗纤维物质，
是茶身的3～4倍，
让茶毫体呈出一种木质韵。
这些香气物质混合在一起，
就成为了白茶毫香的一个天然来源。
▲白毫密布的茶青原料在这个基础上，
配合白茶天然的传统制作技艺，
充分的保留白茶的天然属性，
是让白茶充分发挥毫香的秘诀。
白茶在萎凋过程中，
随着酶活性的提高，
茶叶中的蛋白质会被水解，
并生成具有鲜爽和甜味的氨基酸。
到萎凋后期，
茶叶内的多酚类化合物，
会因发生氧化还原而失去平衡，
导致邻醌生成增加，
氨基酸被邻醌氧化、脱氨、脱羧，
生成沸点低、易挥发的醇类和醛类化合物，
为白茶嫩香、清香、毫香提供香气来源和先质。
此外，
白茶香气中萜类化合物的含量也较高，
这些香气成分使得白茶在感官上毫香显露。
▲室外日晒萎凋因此毫香是新白茶极为显著的特征，
特别是新茶中的高等级白茶，
即便是干茶状态也能清晰的闻到。
在茶叶冲泡后，
部分茶毫进入茶汤，
茶毫吸水膨胀，
其中的香气物质溶于水中，
这时候的毫香会更鲜明，
同时还会有，
常温下表现不出来的香气类型显现出来。
▲充满茶毫的白茶汤二、清香——白茶的工艺香型
清香是发酵程度较低的茶才有的一种香气类型，
是一种鲜嫩中带有清鲜感的香气类型，
犹如广茂草原散发出来的气息，
没有扑鼻的香气，
却处处体现着一种自然和谐的感觉，
让人感觉十分舒适。
茶叶清香气味的物质来源，
主要是青叶醇以及一些简单脂肪族分子，
这些都是在白茶的制作过程中产生的，
因此清香是白茶工艺造就的香味。
在萎凋过程中，
白茶具有强烈青草气的顺-3-己烯醇，
会逐渐转化成反-3-己烯醇，
成为白茶清香物质来源。
和在适宜温度下降解产生的简单脂肪族分子，
共同形成了白茶的清香气味。
▲白茶均摊萎凋而在干燥过程中，
在适宜的干燥温度下，
青叶醇等青味物质进一步发生挥发和转化，
形成带有清香的反-3-己烯醇等物质，
并减弱白茶的青草味。
因此，
如果白茶的萎凋时间过短，
青草味就会较为明显。
经过干燥工艺处理的白茶，
它的青味会比没有经过干燥的茶来的低，
同时清香度更高。
▲白茶的炭焙工艺三、花香——最复杂的混合香型
白茶的花香就是闻起来与各种花，
所表现出来的香气特征相类似的香气，
会给人一种很清新、愉悦的感觉，
让人不由自主的深呼吸。
白茶的花香可以分为鲜爽型和甜醇型两种，
鲜爽型花香多表现为铃兰、百合等香气；
甜醇型花香则是类似茉莉、栀子花等香中透甜的气息。
迄今为止，
已被分离鉴定的茶叶芳香物质约有多种，
白茶中的主要呈香物质有大约五六十种左右，
其中表现为花香的芳香物质不在少数，
例如芳樟醇、橙花叔醇、香叶醇、α-紫罗酮、苯丙醇等等，
都可以为茶叶带来天然的花香。
尤其是表现为百合花或玉兰花香气的芳樟醇，
在所有白茶中的平均含量达14.85%，
最高的可达27.14%。
▲源于安徽农业大学学报所以说，
花香是所有白茶都会具有的香气，
只是白茶品种不同，
这些香气物质基本沸点高低不同、
成分含量不同、组成比例不同，
最终表现出来的效果也有所不同，
是白茶呈现出或馥郁、或淡雅、或鲜爽、或甜醇的花香的原因。
四、日晒香——阳光的味道
日晒香常见于室外日晒萎凋的新制白茶，
这种香气闻起来就像刚晒好的被子一样，
有一种明朗的阳光气，
俗称“阳光的味道”，
喝到嘴里有种暖洋洋的感觉。
这是福鼎特殊地域条件下，
形成的特色白茶工艺，
所具有的特色香气。
福鼎白茶的萎凋工艺，
只要天气条件适合都会采用日晒萎凋。
▲日晒中的白茶白茶制作过程中受到适度的光照，
能促进脂类等物质氧化，
其中紫外光比可见光影响更大，
会引起茶叶化学物质的光化学反应，
并让茶叶带有这种阳光般温暖的气味感觉。
日晒萎凋为主的萎凋方式，
会让白茶的汤水更加甘甜绵柔，
虽然日晒茶的滋味偏淡，
却是淡而有味，
茶汤滋味、香气都十分细腻、爽朗，
香入水、水含香，
清新怡人，
让人越闻越舒服，
越接触就越喜欢，
也才有那么多痴迷追求阳光味的茶客。
吾雨提示
新白茶的主要香型，是以毫香、清香、花香、日晒香这4大主流香气为主，当然这并不意味着只有这4种香气，只是这4种香气在新白茶中比较有代表性。它们各自又有不同的表现，加上其他的一些非主流的香味，又可以组成更多难以描述的香气类型，这里就不做阐述了，大家可以通过自己多去品饮新白茶去仔细体验感受。至于白茶的老茶香，我们将会在下期吾雨茶课堂来为大家解读。
敬请期待……
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